La zanahoria, ese “invento” moderno
Quizá no lo sabía, pero la zanahoria naranja y de forma alargada que rallamos, incluimos en nuestras sopas y guisos y damos a nuestros bebés en puré, ¡no apareció hasta después de la invención de la máquina de vapor! Pues sí; lo cierto es que, al menos en la forma en que nosotros la conocemos, sólo se popularizó después de 1830. Antes de eso la palabra zanahoria ya existía, pero era un término genérico que designaba todo tipo de raíces de plantas pertenecientes a la familia de las umbelíferas (hoy también conocidas como apiales), entre ellas la reina de los prados, el tóxico perejil gigante, el hinojo o el apio. Seguro que usted ha visto en más de una ocasión alguna de estas plantas que crecen en los campos dando forma a lo que parece una sombrilla. Precisamente, su nombre latino proviene de la palabra “umbra”, que significaba sombra y que todavía está presente en el actual “umbrella” inglés (en español, paraguas). Si probase a arrancar alguna (por favor, ¡que no sea el perejil gigante, altamente tóxico!) vería que su raíz recuerda vagamente a la forma de una zanahoria. Sin embargo, es muy pequeña y de color blanco o amarillento. Esas raíces eran muy utilizadas por los griegos por sus virtudes medicinales, aunque por supuesto no las usaban para preparar guarniciones de ningún tipo. De hecho, tienen escaso sabor y su núcleo es leñoso (casi como madera). Por lo tanto, no parece nada con lo que disfrutar llevándose a la boca, salvo que se comiesen en períodos de hambruna, cuando no quedaba otra.
Entonces, ¿de dónde salió la zanahoria naranja?
A fuerza de seleccionar, los agricultores lograron diferenciar dos tipos de zanahorias: las blancas y las violetas, estas últimas especialmente extendidas por Europa durante la Edad Media. Estas zanahorias violetas eran ricas en antocianina, un pigmento antioxidante que hoy podemos encontrar especialmente en los arándanos. La verdad es que no se sabe cómo aparecieron, en torno al S.XVII, las zanahorias de color naranja, llenas de carotenoides. Pero lo que sí se sabe es que existían, porque pueden verse en algunos bodegones flamencos de la época:
Detalle de la obra “Cristo en casa de Marta y María”, de Joos Goemaere, 1600.
Sin embargo, de acuerdo con el especialista Bernard Bertrand, no fue hasta 1830 cuando los criadores fueron capaces de obtener las zanahorias de color naranja y de forma cónica, tal y como las conocemos hoy en día.
¿Por qué los salmones son anaranjados?
Los carotenoides son pigmentos de color naranja que toman su nombre de la zanahoria. Sin embargo, también se encuentran en otras plantas, y en particular en el plancton marino del que se nutren los crustáceos. Al comer el plancton, los niveles de carotenoides aumentan también en estos últimos, pero no manifiestan su color anaranjado porque permanecen ligados a otras sustancias mientras los crustáceos están vivos. Sin embargo, el color sí se revela cuando los cocinamos (camarones, langostas…).
Un paso más allá en la cadena trófica (y por tanto en la acumulación de sustancias), los salmones son una de las especies de peces que más crustáceos consume. Esa es la razón de que su carne tenga un color anaranjado tan vivo; está cargada de los carotenoides que se encontraban en los crustáceos que a su vez se habían alimentado de plancton, que ya de por sí es muy rico en ellos.
Con nosotros sucede exactamente lo mismo: podríamos terminar de color naranja si comiésemos demasiadas zanahorias. Pero ¡ojo! Aunque para los salmones esa “sobredosis” no resulte tóxica, para nosotros sí lo es.
Recoja zanahorias silvestres
He dicho más arriba que la zanahoria silvestre no tiene un sabor demasiado bueno, pero lo cierto es que hay una excepción.
Si usted tiene el cuidado de recogerlas en otoño, antes de que la planta suelte sus semillas, podrá disfrutar de una raíz tierna y dulce al mismo tiempo.
Bernard Bertrand asegura que algunas “tienen sabor a regaliz y son aún más dulces que las zanahorias cultivadas”.
La zanahoria silvestre es una planta de entre 40 y 80 cm de alto. Sus hojas están finamente recortadas y posee numerosas florecillas blancas que nacen en umbelas, a veces con una flor roja o negra en el centro. El tallo, por su parte, es grande, hueco y peludo.
Esta planta puede encontrarse en medio de los prados secos o del césped, al borde de los caminos y carreteras o en terraplenes. Se trata de una planta “pionera”, capaz de colonizar áreas todavía desprovistas de vegetación.
Planta de la zanahoria silvestre
Debe prestar especial atención para no confundirla con la cicuta, la planta tóxica con la que Sócrates se envenenó. La ingesta de cicuta provoca, en la hora siguiente, trastornos digestivos (especialmente cuando lo que se consume es la raíz), mareos, dolor de cabeza, parestesia (sensación anormal, de cosquilleo, calor o frío, derivada de problemas en el sistema nervioso o circulatorio), disminución de la fuerza muscular y, finalmente, la parálisis.
Pero en realidad no es tan fácil confundir la cicuta y la zanahoria silvestre: el truco está en su olor, que es completamente diferente. La planta de la zanahoria desprende un olor indiscutible cuando se corta, se aplasta o se restriega, mientras que el olor de las hojas trituradas de cicuta es pestilente (se dice que es semejante al de orina de rata pero, ¡¿quién conoce ese olor como para compararlo?!).
Además, las hojas de la zanahoria no miden más de 10 cm, y las de la cicuta son notablemente más grandes (hasta 40 cm).
Una hortaliza rica en nutrientes que curaba las aftas
Beber una decocción de hojas de zanahoria (un puñado por cada dos vasos de agua) es un remedio tradicional para curar las aftas (pequeñas úlceras o llagas que aparecen generalmente en la mucosa bucal).
Las zanahorias son muy ricas en betacaroteno (provitamina A). Sólo con 25 g diarios se cubre más de la mitad de las necesidades diarias de esta vitamina. Por otro lado, su contenido en vitamina C es medio, con 7 mg cada 100 g. Y además contiene todas las vitaminas del grupo B a excepción de la B12 (presente únicamente en productos de origen animal).
Los minerales que aporta también son numerosos, en particular calcio, magnesio, potasio y hierro. Y, asimismo, es importante su contenido en fibras alimentarias, que se reparte casi a partes iguales entre fibras hidrosolubles (1.742 mg cada 100 g) y no hidrosolubles (1.889 mg cada 100 g).
¿Hortaliza o fruta?
De acuerdo con los textos reglamentarios de la Unión Europea, la zanahoria está clasificada como una hortaliza. No obstante, debido a un reglamento que precisa que sólo las frutas pueden servir de base para la confección de mermeladas, a la zanahoria se le ha dado el estatuto de fruta y no de hortaliza para esta utilización.
De ese modo se protege la mermelada de zanahoria, una especialidad local portuguesa.
¡Curioso!
PD. Advertencia importante a la hora de cosechar o manipular plantas umbelíferas:
Las orugas que viven en las plantas de la zanahoria y otras umbelíferas concentran en su cuerpo moléculas fotosensibilizantes, es decir, que generan reacciones adversas al contacto con la luz.
Estas moléculas no afectan a las orugas, pero sí a los pájaros que las comen, que terminan sufriendo una extrema sensibilidad a la luz que les provoca horribles quemaduras solares.
El perejil gigante (Heracleum mantegazzianum), del que ya hemos dicho que es una planta umbelífera altamente tóxica, llegó hace no demasiado tiempo a nuestro país, pero está considerada una especie invasora.
Su savia contiene un fluido acuoso e incoloro que no produce dolor al entrar en contacto con la piel, pero resulta extremadamente peligroso si contiene las moléculas fotosensibilizantes de las que hablamos. Provoca graves quemaduras y dolorosas ampollas una vez la piel se expone a la luz, e incluso a veces deja cicatrices.
Además, se trata de una planta común en los jardines porque es muy decorativa. Cada año se producen cientos de accidentes de este tipo. ¡Tome sus precauciones y evite tocar el perejil gigante sin guantes o alguna otra protección!
En caso de contacto con la piel, debe eliminar la savia lo antes posible, teniendo cuidado de no extenderla y ampliar con ello la zona afectada. Para ello, reitre la savia de la piel con una toalla de papel y sin frotar. Luego lave la zona con jabón y enjuáguela con agua. Evite exponer el área afectada a la luz durante al menos 48 horas y acuda al médico lo antes posible.
FUENTE
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Yogures caducados, lechuga marchita…
cocine
deliciosos platos con lo que lleva años tirando a la basura
Nuestros cubos de basura están llenos de cosas que se podrían comer.
Se tiran ingentes cantidades de carne, verduras, legumbres y frutas que todavía son ricos en nutrientes útiles y que podrían ser aprovechados.
De hecho, la mitad de la comida que se tira en hogares y restaurantes ¡está todavía perfectamente apta para el consumo!
Para demostrarlo, en 2015 el chef Eric Godot decidió organizar una cena en su restaurante en Lausana para concienciar contra el despilfarro cocinando exclusivamente con alimentos caducados. En el menú, crema de espárragos, sorbete de pez ahumado… ¡Y sus 170 comensales salieron del restaurante encantados!
Uno de sus cocineros reconoció: “nunca me hubiera esperado esto. Los espárragos estaban en perfecto estado. Quizá alguno con una marca en un punto concreto, pero…”.
De toda aquella experiencia, el chef Eric Godot concluye: “no tire de inmediato ese alimento que está a punto o que acaba de pasarse. Huela, toque, pruebe. Confíe en sus sentidos y su sentido común”.
Está claro que las normativas sanitarias, que imponen fechas de caducidad ultraconservadoras, no ayudan. ¡Cuántos productos supuestamente caducados sobre la etiqueta mantienen su sabor y sus calidades nutritivas, sin suponer ningún riesgo de intoxicación para nadie!
Lo que cabría preguntarse es quién decide esos criterios de caducidad, pero yo ya tengo la respuesta: son personas que ante todo buscan evitarse problemas. Y, para ahorrarse cualquier tipo de reproche por haber asumido riesgos, calculan márgenes enormemente prudentes, con frecuencia 2, 3 e incluso hasta 5 veces más cortos de lo normal.
Hay bacterias y bacterias
Existe una gran diferencia entre las bacterias que pudren los alimentos y las patógenas (las que provocan las enfermedades).
Observe el roquefort; está cubierto de mohos verdes y malolientes, y sin embargo es comestible (¡y muy apreciado!).
En el lado opuesto, y a pesar de ser invisible e inodora, la bacteria Listeria monocytogenes puede contaminar a través del queso elaborado con leche cruda y provocar la listeriosis, una infección muy grave que afecta principalmente a personas de edad avanzada, mujeres embarazadas y recién nacidos.
Como las apariencias engañan, los científicos han tenido que desarrollar fórmulas e instrumentos precisos para determinar si los alimentos son todavía comestibles. Pero el gran público no tendrá acceso a ellos hasta dentro de mucho. Y esa es la razón por la que he decidido ofrecerle aquí mis trucos para no malgastar la comida que todavía es aprovechable y “reciclar” los “residuos”.
1. La leche cuajada
La leche cuajada tiene un sabor desagradable si se toma sola, pero puede ser utilizada en pasteles. De hecho, ofrece una ventaja en la elaboración de los crepes, y es que con ella ya no se necesita dejar reposar la masa.
En las recetas de pasteles también se puede reemplazar la leche por yogures caducados.
Asimismo, con la leche cuajada se puede hacer requesón metiéndola en una tela fina y escurriendo hasta que deje de gotear. Después, échele sal o azúcar al gusto.
Aunque parezca un tanto desagradable, no lo es en absoluto. De hecho, así es exactamente cómo se lleva elaborando el requesón toda la vida, incluido el que se vende en envases de plástico multicolor en los supermercados.
2. ¡Atrape la mantequilla rancia!
Para absorber el desagradable sabor de la mantequilla rancia, pruebe a clavar en ella palitos de zanahoria crudos y pelados. Comprobará que el mal sabor desaparece.
3. Las hojas verdes, verdes
¿Quiere un truco para recuperar el color y el aspecto de la ensalada verde que empieza a marchitarse? Déjela en remojo durante un cuarto de hora en agua caliente y pásela después por agua muy fría. Gracias al choque térmico, recuperará sus colores y volverá a estar crujiente. ¡Infalible!
Además, si le da la sensación de que su ensalada, sus espinacas frescas o su rúcula están “al límite”, también puede añadirlos en una sopa de verduras o en un batido verde.
Pruebe a preparar, por ejemplo, un batido de aguacate, espinacas y manzana. Y, ya que está a ello, añada también a la receta ese plátano que se está poniendo negro en el frutero.
4. Cómo conservar las judías verdes y los pepinos
Si cree que no va a poder comer a tiempo sus judías verdes y sus pepinos, prepárelos en salmuera para conservarlos durante más tiempo.
Basta con cortarlos y pesarlos para calcular la cantidad de sal que necesita, que siempre será un 5% del total (para 100 g de pepino debe utilizar 5 g de sal, por ejemplo).
Disuelva la sal en agua filtrada y meta las legumbres en grandes frascos con cierre, recúbralas con el agua salada, cierre los botes y conserve a temperatura ambiente un máximo de tres semanas antes de consumirlas.
También puede hacer una salmuera de huevos duros si estos están punto de pasarse.
5. Las hojas de acelga
En numerosas recetas con acelgas se indica que se deben desechar las hojas y usar únicamente los tallos, aunque afortunadamente mucha gente sí las cocina y las consume. Personalmente, yo las encuentro incluso mejores, ya que son más suaves y blandas.
Si no está acostumbrado a cocinar y comer las hojas de la acelga, puede empezar preparando con ellas zumos, cocinarlas con bechamel… En realidad, puede usar con ellas exactamente las mismas recetas que utilice con las espinacas.
6. La rama verde del puerro
No escuche a aquellos que le digan que debe tirar la parte verde del puerro, ¡está deliciosa y es muy rica en clorofila!
Es verdad que es más fibrosa que la parte blanca, pero si la corta en finas láminas mejorará su textura, sobre todo en una crema que pase por la batidora.
7. Reemplazar las espinacas por los tallos de la remolacha
La remolacha es una raíz a partir de la cual crecen los tallos largos rojos y llenos de hojas.
Es una hortaliza muy rica en hierro y fibras, las cuales frenan la absorción de azúcar por parte del cuerpo y garantizan un suministro de energía más progresivo.
En vez de tirar directamente esta parte de la remolacha, lávela bien para quitarle toda la arenilla, tierra e insectos que pueda tener. Después pique los tallos en pequeños trocitos, cortando las fibras (que serán así más fáciles de comer).
Las hojas de la remolacha se cocinan como las espinacas -preferentemente al vapor-, pero su sabor es más dulce y menos astringente. Quedan muy ricas con un poco de ajo y aceite de oliva.
8. Una inigualable sopa con los tallos y las hojas de rábano
La parte verde del rábano (los tallos y las hojas) acaban con mucha facilidad en la basura. No obstante, esta parte es muy rica en ácido fólico y en potasio.
Los tallos y las hojas contienen seis veces más vitamina C que el resto de la hortaliza. También se hallan en él trazas de molibdeno, un mineral utilizado en pequeñas dosis por cuatro enzimas de nuestro cuerpo (sulfito oxidasa, la xantina oxidasa, aldehído oxidasa y amidoxina reductora del componente mitocondrial (mARC).
Pero lo que también tiene esta parte del rábano que la hace tan especial es un sabor sutil, realmente diferente y próximo al de la avellana, y que queda perfecto en una ensalada o una sopa.
Con la parte verde también puede preparar esta deliciosa sopa: sofría la cebolla y añada la parte verde de rábano, calabacín (o patata) y cubra con agua. Eche sal, pimienta y caldo al gusto. Después de 20 minutos de cocción, mezcle todo con la ayuda de una batidora de mano y espolvoree por encima un poco de perejil.
Ya lo sabe, siempre que sea posible, compre los rábanos con toda su parte verde (los tallos y las hojas).
9. Pesto de hojas de zanahoria
Las hojas verdes de la zanahoria son ricas en potasio, lo cual también puede darles un toque amargo. Además, como todas las hojas verdes, son ricas en clorofila y por tanto en magnesio, especialmente útil este último para regular la presión sanguínea.
Pero, ¡cuidado! Como siempre ocurre con las partes aéreas y menos consumidas, para evitar la presencia de pesticidas será mejor que opte por productos procedentes de la agricultura ecológica.
Para hacer pesto todo tipo de hojas son buenas. Los más conocidos son sobre todo el pesto de albahaca o “a la genovesa” (con albahaca, ajo, piñones y queso parmesano picados finamente y luego mezclados con aceite de oliva), pero existen numerosas variantes. Por ejemplo, se pueden reemplazar la albahaca y los piñones por hojas de zanahoria y nueces.
Además, con la parte verde de la zanahoria también podrá repetir la receta de la sopa del punto nº 8. Basta con que cambie la parte verde del rábano por la de la zanahoria.
10. El tronco del brócoli
El brócoli (o brécol) es una de las verduras que mayores beneficios aportan a la salud. No obstante, al pensar en él, mucha gente visualiza únicamente su parte superior (las ramas más pequeñas y las hojas); no todo el mundo aprovecha la parte más gruesa y dura del tronco.
Sin embargo, hacerlo es una gran idea. Puede incluirlo en una sopa o crema. Córtelo en trozos muy pequeños para acelerar su cocción.
11. Los rabillos de las cerezas
Los rabos de cereza son muy apreciados, pues si se toman en infusión son un diurético muy eficaz. Sin embargo, ya ve que la mayoría los tira a la basura sin ningún tipo de remordimiento. ¡Una pena!
Basta con ponerlos a secar sobre una bandeja y luego conservarlos en una bolsa de papel. Para limpiar su hígado y sus riñones, beba 2 ó 3 veces a lo largo del invierno esta infusión de rabos de cereza.
12. No tire el hueso de aguacate
El hueso de aguacate puede secarse y después triturarse para añadir a salsas, vinagretas y zumos caseros.
Tiene un sabor amargo, pero lo compensan sus múltiples beneficios:
1.- Contiene un 70% de los antioxidantes del aguacate, por lo que rejuvenece el organismo y fortalece el sistema inmunológico.
2.-Es muy rico en fibras solubles, lo que permite frenar la absorción de azúcar (menor riesgo de sobrepeso y diabetes).
3.-En Sudamérica se utiliza para tratar los problemas de intestino, en particular la disentería (diarreas acompañadas de sangre, calambres abdominales…).
Ya ve que la lista de alimentos que desperdiciamos ¡es infinita!
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