Cómo evitar la lactosa en los productos
lácteos
La lactosa es el principal azúcar de la leche. Durante el proceso de elaboración de productos lácteos, como el yogur o el queso, se introducen unas bacterias (lactobacilos) que se alimentan de la lactosa. Por eso, cuanto más viejo sea un queso y mayor su fermentación, menos lactosa tendrá, ya que se la habrán comido… ¡las bacterias!
En teoría, dichas bacterias serían capaces de acabar con toda la lactosa, por lo que las personas con intolerancia no deberían tener miedo a consumir estos productos. Lo que ocurre en realidad es que nunca logran hacerla desaparecer por completo; los lácteos que van etiquetados como “sin lactosa” contienen, a pesar de esta mención, hasta un 0,1%.
La intención del texto de hoy es ayudarle a comprender mejor cuál es la presencia real de lactosa en la alimentación con el fin de que reduzca su consumo si es hipersensible o intolerante a ella.
Los quesos industriales y los frescos, los que más lactosa contienen
Las marcas que fabrican quesos como Kiri, Caprice des Dieux o Philadephia son especialmente activas en el campo del marketing agroalimentario. Son los quesos que vemos anunciados en televisión más a menudo y los que en el supermercado están colocados delante en el lineal, dentro de unos resplandecientes y llamativos envases.
La explicación es sencilla. Estos quesos se elaboran en sólo unas horas y no pasan por un proceso de curación (o éste dura apenas unos días). Se trata de una operación rápida y rentable para el fabricante, ya que suprime la lenta maduración requerida para elaborar un queso tradicional de verdad.
Tampoco es casualidad que esta clase de quesos no sepan a nada. Las bacterias y los microorganismos que se desarrollan en los quesos son los que les dan ese sabor tan apreciado.
Ya habrá adivinado que, como las bacterias no han podido hacer su trabajo, estos quesos son los más ricos en lactosa: contienen un 4%, es decir, casi tanto como la leche entera procedente de las ubres de la vaca. Así pues, son los más perjudiciales para las personas sensibles a la lactosa.
En el fondo, no merecen llamarse quesos. Además, se habrá dado cuenta de que cada vez es más habitual encontrarlos bajo el nombre de “especialidad láctea”, “tipo parmesano”, etc.
Sin embargo, varios quesos tradicionales como la mozzarella, el requesón, el queso de cabaña (cottage) u otros quesos frescos de Europa central también contienen una elevada cantidad de lactosa. Las bacterias aquí tampoco han intervenido demasiado.
La regla para identificarlos
Así pues, la regla para identificar un queso pobre en lactosa es muy simple: cuanto más duro sea, cuanto más fuerte sea su sabor y cuanto más viejo, menor será su contenido en lactosa.
De esta manera, un queso parmesano de 30 meses, duro como una piedra y que sólo podremos comer armados con un rallador bien afilado, contiene menos lactosa que un parmesano joven y tierno.
Otros quesos como el roquefort y los quesos viejos de cabra sólo contienen un 2% de lactosa. Por ese motivo, se suele recomendar su consumo a las personas con intolerancia. Lo que quizá haya oído alguna vez respecto a que el queso procedente de leche de oveja o de cabra es pobre en lactosa no es más que una leyenda urbana; ambos contienen prácticamente la misma cantidad que los de leche de vaca.
La vaca que ríe: un caso aparte
La vaca que ríe no es un queso fresco; se trata de queso fundido elaborado a partir de quesos que han tenido un tiempo de maduración. A pesar de su aspecto (y el marketing que le acompaña), se trata pues de queso de verdad que contiene un poco menos lactosa que esas “especialidades queseras” que mencionamos con anterioridad; y además notará que su sabor es mucho más fuerte.
En cualquier caso, al estar elaborado a partir de quesos jóvenes, sigue teniendo un contenido en lactosa bastante elevado que desaconseja su consumo a las personas intolerantes.
¿Por qué algunas personas son intolerantes a la lactosa?
El organismo de los recién nacidos produce una enzima denominada lactasa que sirve para digerir la lactosa de la leche materna; por eso los niños pequeños digieren bien la leche.
Sin embargo, tras el destete, hacia los tres o cuatro años de edad, nuestro cuerpo deja de producir lactasa. En la antigüedad, esta enzima acababa siendo inútil para el hombre ya que, al igual que el resto de mamíferos, dejaba de beber leche para siempre al hacerse mayor.
Lo cierto es que ningún animal en la naturaleza, a excepción del hombre, sigue tomando leche en la edad adulta, y menos aún leche procedente de una especie animal diferente a la suya (vaca, oveja, cabra, yegua).
Tan sólo algunas comunidades siguen produciendo la cantidad suficiente de lactasa en la edad adulta como para digerir la lactosa. Es el caso de los europeos del norte, como los escandinavos, aunque en el fondo se trata de una anomalía fruto de la evolución. Esto explica que una de cada cuatro personas en Europa sea muy intolerante a la lactosa, a menudo sin saberlo. En Asia, prácticamente toda la población digiere mal la lactosa. En el mundo, tres de cada cuatro personas son intolerantes.
En el fondo, todos los adultos somos hasta cierto punto intolerantes. Si tomásemos dos cucharadas soperas de lactosa pura, a nuestro estómago le sentaría mal, sin excepción.
En cualquier caso, no existe una norma general que pueda aplicarse a todas las personas intolerantes a la lactosa. Cada uno tiene su propio nivel de tolerancia.
Riesgos asociados al consumo de lácteos
Existe la sospecha de que el consumo de productos lácteos acidifica el organismo y provoca inflamaciones silenciosas que desembocan en un mayor riesgo de sufrir cáncer de próstata, enfermedades del corazón y depresión, además de osteoporosis y otras enfermedades de los huesos.
Scott Rankin, profesor de nutrición de la Universidad de Wisconsin-Madison, en Estados Unidos, recomienda por eso priorizar el consumo de quesos viejos. Al parecer, tomar esta clase de quesos permite, incluso a las personas intolerantes a la lactosa, ir poco a poco acostumbrándose de nuevo a los lácteos para, pasado un tiempo, poder incrementar su consumo.
Esto no tiene por qué ser un objetivo en sí mismo, pero en cualquier caso no está de más saberlo si a uno le gusta mucho el queso.
Lactosa que contiene cada producto lácteo
A continuación puede ver una tabla que especifica la cantidad de lactosa presente en varios productos lácteos de consumo habitual.
Los porcentajes señalados son orientativos. Según los fabricantes, dos quesos con la misma denominación no tendrían por qué contener siempre la misma cantidad de lactosa.
De todas maneras, no olvide esa regla tan simple: cuanto más viejo sea un queso y más haya sido transformado por las bacterias, menor será su contenido en lactosa.
FUENTE
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El umami y otros secretos para disfrutar
más de la comida
Uno de los mejores regalos que nos hace al nacer la Madre Naturaleza es el sentido del gusto, que nos permite disfrutar en la mesa varias veces al día.
Pero el gusto, igual que el oído, se educa, y eso nos permite multiplicar el placer. Por lo tanto, es importante entender cómo funciona el gusto; conocerlo bien para utilizarlo mejor.
La nariz capta los aromas
Cuando notamos en la comida aromas como el de la vainilla, el café, la fresa, la menta o el chocolate, tenemos la impresión de estar paladeándolo en la boca, cuando es en realidad la nariz la que está trabajando. El 90 % del gusto y, por consiguiente, del placer de la mesa depende de la nariz.
El aroma es, de hecho, un olor que pasa de la boca a la nariz a través de la cavidad nasal que se encuentra al fondo de la boca. Por eso, cuando tenemos la nariz taponada, las moléculas odoríferas no pueden ascender y se tiene la sensación de que la comida no sabe a nada. Por el contrario, sí podemos notar si la comida está salada, es dulce, ácida o amarga, ya que estas sensaciones no son gustos, sino sabores, y éstos son percibidos por las papilas gustativas que se encuentran en la boca, especialmente en la lengua.
La boca nota los sabores, las texturas y las temperaturas
Las papilas gustativas, situadas en la boca, notan los sabores, que no hay que confundir con los aromas. Y hay cuatro tipos de sabores: dulce, salado, ácido y amargo.
Sin embargo, desde hace unos años, los especialistas afirman que existe un quinto sabor, elumami, una palabra japonesa que podría traducirse como “sabroso” o “delicioso”.
Este sabor fue identificado como sabor independiente en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, aunque no se reconoció “oficialmente” como tal hasta 1985, durante la celebración de un congreso internacional celebrado en Hawái.
Umami es un sabor difícil de describir, y tiene un regusto prolongado y aterciopelado en la lengua. Su principal característica es que realza el sabor de muchos otros alimentos. Tiene relación con la presencia de glutamato en los alimentos, por lo que muchos alimentos ricos en glutamato son también ricos en umani. Alimentos con ricos en umami son algunos pescados, mariscos, carne curada, jamón ibérico, champiñones, tomates, té verde, quesos, salsa de soja, etc. (1)
La boca es capaz también de notar las texturas y, por supuesto, las temperaturas.
Cada alimento está compuesto de aromas, pero también de uno o varios sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami), una textura y una temperatura.
Así, dentro de la boca notamos si el alimento es tierno, crujiente, espumoso, harinoso, astringente (que tapa los poros de la boca), caliente o frío.
No hay que olvidar tampoco que el oído participa también de nuestro placer en la mesa.
El hecho de oír lo que hacen los alimentos en la boca, bajo la lengua, bajo los dientes, es muy importante para seguir con precisión lo que está ocurriendo y estas combinaciones infinitas son las que hacen que los placeres de la mesa sean tan ricos y diversos.
La saliva, indispensable
La saliva es indispensable para el funcionamiento de las papilas gustativas.
Si se seca la saliva con un papel absorbente y luego pone encima de la lengua un alimento, no podrá saber si es dulce o salado, ácido o umami, ya que la saliva disuelve las moléculas portadoras del sabor para que puedan penetrar en los poros de las papilas gustativas. Sin saliva, estas moléculas no pueden unirse a los receptores gustativos y usted no notaría nada.
La temperatura modula los sabores
Los sabores dulce, salado y amargo varían según la temperatura del alimento.
Por eso una Coca-Cola que sabe dulce cuando esta fría es poco apetecible cuando está tibia.
El punto máximo para el dulce se encuentra entre los 35 y los 37 ºC; por encima de ese punto, o por debajo, la sensación de dulzor disminuye. En cuanto al salado, el punto máximo se alcanza con 20 °C, y en el amargo, a 10-15 °C. El sabor ácido no varía con la temperatura.
Variación de sabores
No todo el mundo nota los sabores de la misma manera. Por ejemplo, los niños pequeños tienen muchas más papilas gustativas que los adultos y los ancianos, por eso son mucho más sensibles a los sabores fuertes. Es por ello que no pueden soportar el amargor del café solo, de las endivias, de los espárragos, de las coles de Bruselas, de las acelgas y, menos aún, sentir placer al comerlos.
Existen también variaciones genéticas entre los individuos y las poblaciones.
Así, con respecto al dulce, por ejemplo, ciertas personas notan el sabor dulce diez veces más que otras; por eso se sentirán enseguida empalagadas después de tomar dos cucharadas de una mousse de chocolate o de un postre al caramelo, mientras que otra persona podrá comérselo entero con gusto.
Los fumadores, o quienes han dejado de fumar, notan menos el amargor que el resto. Según un estudio llevado a cabo por Nelly Jacob, del hospital de la Pitié-Salpêtrière de París, no tienen la misma sensación al beber café, por ejemplo.
Los gustos fluctúan con las hormonas
Es frecuente que una mujer vea cambiar sus gustos, a veces de manera espectacular, durante el primer trimestre de embarazo. La simple vista de las verduras le puede resultar insoportable y, por el contrario, tener unas ganas irresistibles de comer chocolate.
Más inquietante es la pica, un trastorno de las mujeres embarazadas por el que tienen el deseo frecuente de ingerir cosas no comestibles. En el hit-parade de las “delicias” está la tierra o la arcilla (se habla entonces de geofagia), el hielo, la escarcha o la nieve (pagofagia), pero también comer tiza, arroz crudo o harina también cruda.
Ilusiones gustativas
Los sentidos del gusto y del olfato son más fáciles de engañar que los demás sentidos. La apariencia y el color de un alimento son determinantes en la forma en que se percibe su sabor.
Por eso los grandes cocineros, los pasteleros y los vendedores de alimentos se esmeran al cuidar la presentación de sus productos.
Un caramelo de fresa de color amarillo se considerará que tiene un sabor a fresa malo. Un fuagrás de color extraño parecerá que está en malas condiciones. Por esta misma razón, será más fácil servir un vino malo en una botella que lleve la etiqueta de un reserva.
El sabor es útil
El sabor nos sirve para seleccionar los alimentos que necesitamos. Nos gusta el sabor del dulce y de los aminoácidos porque tienen un gran contenido energético y favorecen la supervivencia en un entorno de escasez. Nuestras ganas de sal aumentan cuando hemos sudado mucho y hemos perdido minerales y, a la inversa, detectar el amargor nos permite evitar numerosos venenos vegetales, como los alcaloides tóxicos.
El sabor de la estricnina o la aconitina es capaz incluso de impedir que las traguemos, ya que provoca un reflejo de vómito si alcanza el estómago, lo que se explica por el hecho de que tenemos también papilas gustativas en la garganta y el estómago.
Por último, la sensibilidad a la acidez nos permite medir la madurez de la fruta: si está demasiado ácida no estará madura y, por lo tanto, es peligrosa, ya que puede dañar los tejidos digestivos y los dientes. Del mismo modo, la acidez de los alimentos pasados que han fermentado o se han podrido es para nosotros una señal de advertencia.
En cambio, tenemos una fuerte capacidad de habituarnos, lo que nos permite ingerir con gusto alimentos que en un primer momento podrían no resultar placenteros. Platos excesivamente especiados, picantes, alcohol fuerte, quesos próximos a la descomposición… alimentos todos ellos que desempeñan un importante papel social, ya que permiten a las personas que los consumen reconocerse mutuamente como parte de una misma comunidad.
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